很多人做海绵蛋糕失败的首要原因是鸡蛋没有打发好。海绵蛋糕是由蛋白和蛋黄混合打发而成的，全蛋蛋糊比纯蛋白蛋糊更难打发，如何打发成功，这里有几个操作要点：1. 鸡蛋要足够新鲜;2. 配方的比例要正确;3. 温度要控制好;4. 打蛋的效率要高。

1. 鸡蛋要足够新鲜。这听起来像是废话，但它很可能是成功或失败的关键。如果鸡蛋过期，蛋黄就会松散，很可能打不起来，而且越打越像水，所以选择新鲜鸡蛋是步。

2. 配方的比例要正确。因为全蛋比蛋白不容易打发，所以一般海绵蛋糕配方中糖的比例比较高，有的人口味比较清淡，觉得吃多了糖会不健康，所以看到配料表时，喜欢把糖的量减少一定量。但在海绵蛋糕的配方中，不要轻易减少糖的用量，糖放少了，可能直接导致鸡蛋打不起来。海绵蛋糕配方的黄金比例一般是黄油4%，鸡蛋44%，面粉26%，糖26%。配方是这个比例的就算是好的配方。

3. 温度要控制好。全蛋打发最重要的一点是打发时需要一定的温度。一般来说，全蛋蛋糊在40摄氏度左右最容易打发和糊化。所以做海绵蛋糕时，要把鸡蛋打到打蛋盆里，一次性加入所有的糖，搅拌均匀，先把蛋糊放在水中加热。注意，水底加热并不意味着用于加热的水要一直烧开。一般来说，取一个大锅或大平底锅，加入半锅水，加热到80摄氏度左右，然后关火，把打好的蛋碗放在热水中2分钟，等蛋的温度达到40摄氏度，再把蛋碗拿出来，重新开始打发，千万不要边打发边加热，这样会煮出一锅蛋汤。

4. 打蛋的效率要高。最重要的是要一次性打完整个鸡蛋，不要中途停止。因此，电动打蛋器要开到最高速度，连续打，直到打蛋头抬起时，蛋糊呈带状流下，蛋糊可以堆积起来，纹路不会马上消失。打发整个蛋糊所需的时间比较长，这对打蛋器的质量有一定的要求，一般大功率高齿轮的打蛋器可以快速打发，而功率小、质量差的打蛋器则达不到要求，即使打了很长时间，也多是开始打起来一点，但后来就打没了。而且长时间打发，如果中途不休息，容易损坏电机，建议你选择功率大、质量好一点的打蛋器，好的打蛋器一般5分钟，最多8～10分钟就能打好整个鸡蛋，如果你的打蛋器打到15～20分钟还打不起来，你就要考虑是否要换一个。